Құрғақ сүт

Төрт түлік малды тіршілік-тынысына тірек еткен көшпелілер кәдеуелгі сүттен небір тамаша тағамның түрін жасай білген. Солардың бірқатарын атап өтуге болады: қымыз, шүбат, айран, қатық, қаймақ, балқаймақ, кілегей, ақ қаймақ, ақ ірімшік, қызыл ірімшік, сусыз сүт, сыпырма сүт, құрғақ сүт, қойыртпақ, іркіт, сарысу, тасқорық, шалап, сүткеспе, сүт салма, уыз, сірне, құрт, торақ құрт, сықпа, сүзбе т.б. Міне, бұлар жылқы мен түйенің, қой мен ешкінің, сиырдың сүтінен жасалған тағамдар. Осылардың ішінде таза көшпелі өмір салттың сұранымы дүниеге әкелген тағамның бірі – құрғақ сүт.

… От қуалаған малдың тісіне ерген ел көш-қон кезінде төрт түліктің аяғын көштен бұрын қимылдататын әдеті. Көген ағытылып, ноқта сыпырылып, сауын малды жамыратады да көштен азып кете барады. Ақар-шақар елдің «әуп» деп тұрып кете қоюы оңай емес, артынып-тартынып жүріп сауын малынан екі үш күн кейіндеп қалатын жайы жиі болады. Өмірдің осы бір сұраным-мұқтажы құрғақ сүт дайындауды дүниеге келтірген сияқты.

Сәрсенбінің сәтіне көшеміз деген хабар тиісімен-ақ әр шаңырақтың ас-суына ие отанасы қолы епсекті біреудің тілін таба жүріп жаңадан сойылған қойдың терісін түгінен арылттырып алады. Теріні түгінен айырудың мұндайда екі тәсілі қолданаылады. Бірі – и салу тәсілі. Тек и өтіп кетпейтіндей, идің быршыған дәмі мен өткір исі теріге сіңбейтіндей болуы керек. Екіншісі – теріні жібітіп отырып, өткір ұстарамен түгін қырып тастайды. Сонан соң түксіз теріні суға салып, шуашы мен шайырынан айырганша әбден сапсып жуады. Ақжемделіп май-сөлінен арылған тері шүбіректей болып тазарған кезде керегеге жая салады.milk

Келесі күні қой-ешкіні қосақтап жібереді де мол етіп сут сауады. Ол сүтті мүмкіндігінше үлкен қазанға толтыра құйып, әлгі теріні соған салады да, астына маздатып от жағады. Біраздан соң тері салған сүт шымырлап қайнай бастайды. Қайнаған сайын қойыла бастайды. Қайнаған сайын сүттің бар маңызын тақыр тері бойына сіңіре береді. Бір мезгілдер болғанда сүт қойыртпақтанады. Тері болса ағара бөртіп, әбден ісінеді. Содан қойылған сүт сарқыла таусылып, енді сарғайып күйеді-ау дегенде от үзіледі де, тері қазаннан алынады. Тері түнімен жел қағып тобарсып, ертеңіне күнімен тұрса кеуіп-ақ қалады. Келесі күні тағыда қой-ешкі қосақталып, дәу қара қазан сүтке толады. Тағы да астына жайнатып от жағып, әлгі сүт сіңді теріні тағы да салады. Осы жағдай үшінші рет қайталанады. Сол кезде сүт сіңген терінің қалыңдығы бармақ елі болып, өн-бойына уыз сүттің маңызы тұтылады. Үшінші рет жайылған тері тобарсып кебе бастаған кезде шиыршықтап орайды да, маңызы ұшып кетпес үшін қарынға немесе бүйенге сала салады.

Келесі күндері тең буылып, үй жығылып, таң құланиектенгенде моншақтай тізілген көш те қозғалады. Бие сауым өтеді… Ет асым өтеді… Күн иыққа көтерілген кезде түйе қомында тербеліп келе жатқан балалардың маңдайын күн шалып, таңдайы кеберсіп, қыңқылдай бастайды. Мұндайда езуінен мәйегі кетпеген ерке балаға қымыз береді, ішпейді… Айран береді, ішпейді… Қойыртпақ береді, ішпейді… Су береді, ішпейді. Оған керегі тіл үйірген уыз сүт.

Сонда балажан ана қарынның ауызын шешіп, сүт сіңген теріден алақандай ғана кесіп алады да, тостағанға құйған суға тастап жібереді. Сол-ақ екен уыз исі бұрқ етіп тәбет шақырып, тостағандағы су жаңа сауған сүттей болып шыға келеді. Тек қана сүт ішіп үйренген ұл дем алмастан тостағанды басына бір-ақ көтереді. Сол кезде тостағанның түбінен бір жапырақ «бірдеңені» көреді де «бұл не?» дегендей анасына қарайды. Анасы болса, «жей ғой, боташым!» дейді. Сары атанды бесік еткен ерке ұл бал татыған уыз құйқаны жайлауға жеткенше ермек етеді.

 

Ақселеу Сейдімбек,

«Қазақ әлемі» кітабынан

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*