Қымыз және оның түрлері

 DSC_8569Қымыздың ашытқысы қор деп аталады.  Қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне жаңа сауған саумалды құйып, сабаның сыртын жылылап орап тастайды. Қор сіңген саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңадан қор алынады. Жаңа қордың үстіне тағы да  саумал құйып, оны жарты сағаттай пісіп, араластырады.

Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүрі құйрығын немесе жылқының сүрі қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады.

Сабамен күбіні ең кемінде бір рет ыстап отыру керек. Дер кезінде тазартып тұрмаса ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Дайын болған қымызды құйып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл іс осылай жалғаса береді. Қымызды сабадан құйып алғанда түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс.

Қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері әр жерде әртүрлі болып келеді. Адамдардың шеберлігіне, жердің шөбіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді.  Құлындаған биенің сауылып алынған сүтін саумал дейді. Алғашқы қымызды дәстүр бойынша ауылдың үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны қымыз-мұрындық дейді.

Ал, қымыздың түрлеріне келетін болсақ өзім кітаптардан оқып, адамдардан естіп жазып алған төмендегідей түрлерді білемін:

Уыз қымыз — биені алғаш байлап, жаңадан ашылған қоб қымыз.

Бал қымыз — жылқының сүр қазысын қосып әбден бабына келтіріп пісілген қымыз. Бұл басқа қымыздарға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады.

Құнан қымыз — екі түн сақталған, толық ашыған қымыз.

Дөнен қымыз — үш түн сақталған өте күшті қымыз.

Бесті қымыз — төрт күн сақталған ашуы әбден жеткен қымыз.

Сары қымыз  —  шөптің буына қатып, күзде сауылытын қымызды  айтады. Мұның емдік қасиеті жоғары болып келеді.

Қысырдың қымызы — қысыр қалған биелерді қолда ұстап, қыстай сауып алған қымызды айтады.

Қысырақтың қымызы  — алғаш құлындаған биенің қымызы.  Бұл бірнеше құлындаған биенің қымызына қарағанда құнарлы, жұғымды болып келеді.

Түнемел қымыз — бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылғанды айтады.

Өлтірілген қымыз  — көп пісіліп, ащы дәмі кеткен қымызды  айтады.

 

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

WordPress спам заблокировано CleanTalk.